Belçika'daki bir buzdolabı, dünyanın ekşi maya mirasını koruyor

Belçika'nın Almanya sınırına yakın kasabası Sankt Vith'te, camdan kapaklı bir soğutucunun içinde yüzlerce kavanoz sıralanıyor. İçlerindeki şey şarap değil, un ve sudan başka bir şey de değil: dünyanın dört bir yanındaki fırıncıların yıllardır, bazen yüzyıldır beslediği ekşi mayalar. Baş kütüphaneci Karl De Smedt, BoingBoing'in 6 Kasım 2026 tarihli haberine göre bu mayaları iki ayda bir, her birinin asıl tarifiyle yeniden besliyor.

Bu yalnızca tuhaf bir koleksiyon değil. Ekşi maya, sürekli çoğalan bir mikrop topluluğu; bir fırıncı bırakırsa ya da fırın kapanırsa o topluluk da yok olabilir. Kütüphane, bu canlı mirası kâğıda ya da fotoğrafa değil, yaşayan hâliyle saklamayı deniyor.

Fırıncıyken kütüphaneci olmak

De Smedt fırıncılık eğitimi almış biri. Hürriyet Lezizz'de Sevin Turan'ın aktardığına göre 2002'de buğday ve çavdar gibi tahıllara karşı enzim alerjisi geliştirdi ve ekmek yapmaktan araştırma ile eğitime kaydı. Mental Floss'a göre, çalıştığı Belçikalı unlu mamul malzemeleri şirketi Puratos'un yıllardır biriktirdiği maya örneklerinin halka gösterilmesini öneren de oydu.

Puratos'un ilk örneği 1989'da San Francisco'dan alındı (Mental Floss). Kütüphane ise 2013'te Sankt Vith'te açıldı. De Smedt o günden beri hem koleksiyonu yönetiyor hem de yeni örnek bulmak için ülke ülke geziyor.

Kavanozların arkasındaki hikâyeler

New York Times'ın Nisan 2020'de yayımladığı haberde, Puratos'un anlattığına göre, 1 numaralı örnek İtalya'nın Altamura kentinden geliyor. Roma şairi Horatius'un MÖ 37 dolaylarında ekmeğini övdüğü kent bu. 100 numaralı örnek, pişirilmiş sake pirinciyle yapılmış bir Japon mayası; 106 numaralı ise 1897'de Chilkoot Geçidi'ni aşıp Yukon'a giden altın arayıcısı Wesley David Ballentine'e ait.

Mayaların yaşını söylemek zor. Mental Floss'un aktardığına göre De Smedt, mikropların zamanla değiştiğini, bu yüzden tarihlendirmenin güç olduğunu anlatırken şöyle dedi: biri bana 500 yıllık mayası olduğunu söylerse ona inanmak zorundayım. Yani bir mayanın ilan edilen yaşı çoğu zaman sahibinin anlatısına dayanıyor, laboratuvar ölçümüne değil.

Nasıl saklanıyor

Kaynaklara göre iki ayrı saklama yöntemi var. Canlı mayalar cam kavanozlarda, yaklaşık 4 derecede (39 °F) tutuluyor ve iki ayda bir, bağışçının kendi unuyla besleniyor. Mental Floss, mikroorganizma örneklerinin ayrıca eksi 80 dereceye denk gelen (-112 °F) bir dondurucuda saklandığını yazıyor. De Smedt, mayalara bakmayı yine aynı yayında evcil hayvana bakmaya benzetmiş: yaşıyorlar.

New York Times, kütüphaneyi Norveç'teki Svalbard tohum kasasına benzetiyor: amaç, mikrobiyal çeşitliliği gelecek kuşaklar için yedeklemek ve bir fırıncının mayası ölürse ona yeniden örnek verebilmek.

Sayılar zamanla değişiyor

Kaynak ve tarih	Kütüphanedeki maya sayısı
New York Times, Nisan 2020 (Puratos sayfasındaki özet)	125 maya, 25 ülke
Mental Floss, Nisan 2020	125 maya, 38'i İtalya'dan
Puratos duyurusu, Haziran 2024	153 maya; 1.500'den fazla mikrop türü analiz edilmiş
BoingBoing, 6 Kasım 2026	100'den fazla fırından maya

Rakamlar tutmuyor gibi görünse de nedeni kaynakların farklı zamanlarda, farklı ölçütlerle sayması olabilir; hangisinin hangi ölçütü kullandığını kaynaklardan çıkaramadım. Bu yüzden tek bir güncel sayı vermiyorum. Mental Floss ayrıca koleksiyonda 800'den fazla maya ve bakteri türünün belirlendiğini yazmıştı; 2024 duyurusunda bu sayı 1.500'ü aşıyor.

Kavanozlardan dördü Anadolu'dan

Hürriyet Lezizz'e göre koleksiyonda dört Türk fırıncının mayası var: Bursa'dan Hakan Doğan, Denizli'den Döndü Çöven, Gümüşhane'den Ali Bodur ve Trabzon'un Vakfıkebir ilçesinden Hasan Kutoğlu. Aynı haber, De Smedt'in Ali Bodur'un ekmeğini tattığı en iyi ekmeklerden biri saydığını aktarıyor.

Hürriyet Daily News'te Aylın Öney Tan'ın yazdığına göre bu örneklerden biri özellikle dikkat çekici: Döndü Çöven mayasını Hıdrellez'de yapraklardan toplanan çiyle başlatmış. Yani bir mayanın künyesinde un ve su kadar bir bahar bayramının adeti de yazılı.

Açık kalan sorular

Puratos, 2024'te Sankt Vith'te bir Ekşi Maya Enstitüsü açtığını duyurdu. Şirketin açıklamasına göre enstitü, kütüphaneyle birlikte mayaların sindirilebilirlik, tat ve raf ömrü gibi özelliklerini öngören bir model üzerinde çalışıyor. Bunun sonuçları henüz yayımlanmış bir bulgu değil, bir hedef.

Asıl soru başka: bir mayanın değerini yaşı mı, mikrop çeşitliliği mi, yoksa fırıncının hikâyesi mi belirliyor? Kütüphane üçünü de saklamaya çalışıyor ama bir kavanozun içinde bunlardan yalnızca biri ölçülebiliyor.

Fotoğraf: PilotChicago, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons