Yüz yıllık tarif arşivi: bir mutfak beş balığa nasıl sıkıştı
Exeter Üniversitesi'nden Ruth Thurstan, 1923'ten bugüne bir İngiliz ev dergisinden 1.192 balık tarifi çıkardı. Yassı balık, ringa ve istiridyenin yerini beş tür aldı; Türkiye'nin tablosu daha da tek türlü.
1940'ların İngiltere'sinde, karne defteriyle çarşıya çıkan bir ev kadınının elindeki dergide körili balina eti tarifi vardı. Yirmi yıl öncesinin aynı sayfalarında istiridye çorbası ve sütte pişirilmiş halibut dilimleri anlatılıyordu. 2020'lerde ise aynı derginin mutfak bölümünde gochujang soslu morina ve miso'lu karides şişleri var. Arada geçen yüz yıl, yalnız modanın değişimini değil, bir mutfak kültürünün hafızasının nasıl daraldığını da kaydetmiş.
Exeter Üniversitesi'nde deniz ekolojisi ve tarih arşivleri üzerine çalışan Dr. Ruth Thurstan, bu kaydı okumak için beklenmedik bir arşive girdi: 1922'de ilk sayısı çıkan İngiliz ev dergisi Good Housekeeping. 1923'ten bugüne uzanan sayılardan balık ve kabuklu deniz ürünü tariflerini tek tek çıkardı; elinde bir asra yayılmış 1.192 tarif kaldı. Sonuçlar People and Nature dergisinde "Declines in the diversity of fish represented in British domestic recipes over the past 100 years" başlığıyla yayımlandı.
Thurstan, üniversitenin duyurusunda yöntemin çıkış noktasını şöyle anlatıyor: "Britanyalı aşçılar onlarca yıldır sofraya ne koyacaklarına dair ilham için yayımlanmış tariflere başvurdu. Bu gündelik kaynakların, balıkla ilişkimizin zaman içinde nasıl değiştiğini anlatıp anlatamayacağını merak ettim."
Yüz yıl, üç dönem, tek yön
Tarifler dönemlere ayrıldığında üç net evre çıkıyor. 1970 öncesinde hiçbir tür grubu baskın değil; dil ve pisi gibi yassı balıklar, ringa ve istiridye öne çıkıyor. Tarifler ev becerisi, tasarruf ve bütün balığı ayıklayıp hazırlama üzerine kurulu.
1970'lerde tariflerdeki tür çeşitliliği düşüyor ve "büyük beşli" öne geçiyor: morina, haddock (mezgidin iri bir akrabası), ton, somon ve karides. Aynı yıllar İngiltere sularındaki avın azaldığı, ithalatın arttığı; süpermarketin, donuk ürünün ve standart porsiyonun yerleştiği yıllar.
1980'lerden bugüne büyük beşli tariflerin yarısından fazlasında görünüyor. Diğer türler tamamen kaybolmuyor ama geri çekiliyor; onların yerini değer ve statü vurgulu "özenli" tarifler ile pratiklik odaklı hazır ürünler alıyor. Thurstan'ın aktardığına göre bu beş tür bugün İngiltere'de tüketilen deniz ürününün yaklaşık %80'ini oluşturuyor.
1940'ların karne yıllarında derginin sayfalarında dönemin resmî gıda idaresinin hazırladığı tarifler yer alıyordu: balık böreği, jöleli ringa ve o körili balina eti, insanları balığa ve alternatif protein kaynaklarına yönlendirmek için yayımlanmıştı. 1970'lerin tipik tarifleri ton balıklı ekşi kremalı kiş, ringa dilimleri ve jöle içinde somon alabalığıydı.
Daralmanın arkasında raf değil, tedarik zinciri var
Buradaki ilk itiraz akla hemen geliyor: belki o balıklar artık yok. Thurstan bu açıklamayı doğrudan eliyor. "Mesele yalnızca daha az türün bulunabilir olması değildi — ringa, istiridye ve ıstakoz hâlâ satın alınabiliyor — ama bu, okura gösterilen ve pişirmeye özendirilen şeyin gerçekten daralması anlamına geliyor, en azından bu derginin sayfaları içinde" diyor. Devamı daha net: "Bu kayma tesadüfen olmadı, İngiliz damak zevki doğası gereği tutucu olduğu için de olmadı. Balık arzında, ticarette ve tedarik zincirlerinde onlarca yıl boyunca birbirini etkileyen değişimleri yansıtıyor."
O zincirin ne kadar uzadığını aynı ekibin bir yıl önceki çalışması ölçmüştü. Exeter'li Zoe Heard'ın ilk yazarı olduğu ve Reviews in Fish Biology and Fisheries dergisinde yayımlanan araştırma, 1900-2020 arasındaki avcılık ve ithalat verilerini bir araya getirdi. Tabloya göre İngiltere sularındaki av 1970'lerde aşırı avcılık yüzünden, sonra da stokları onarmak için getirilen kurallar nedeniyle azaldı; açılan boşluğu ithalat doldurdu ve 1985'te ithalat yerli avı geçti. Aynı çalışma, ülkenin 1900'de beş ülkeden balık aldığını, 2020'de bu sayının 89 olduğunu buldu. Bugün İngiltere 1900'dekinin altı katından fazla deniz ürünü ithal ediyor; ürünler ortalama 3 bin kilometreyi aşan mesafelerden geliyor ve en büyük kaynak Çin.
Thurstan tabloyu tek cümlede toparlıyor: "Bugün İngiltere burada avlanan çeşitli balığın çoğunu ihraç ediyor, yediğimiz dar türler aralığının çoğunu ise ithal ediyor."
Tarif ne kaydeder, ne kaydetmez
Bir tarif arşivini kültür kaydı olarak okumanın cazibesi de sınırı da aynı yerde: tarif, satılan ya da yenen balığı değil, tanınması beklenen balığı gösterir. Thurstan bu sınırı kendisi koyuyor: "Tarifler tüketimin ya da tercihin doğrudan ölçüsü değil, ama insanların belirli bir dönemde neyi tanımasının, neye erişmesinin ve neyi pişirmek istemesinin beklendiğini gösterir. Bu da onları yemek kültürlerinin nasıl değiştiğine açılan değerli bir pencere yapıyor."
Bu, iki yönlü bir kısıt. Bulgu tek bir dergiye dayanıyor ve o dergi belirli bir okur kitlesine, belirli bir ev ekonomisine sesleniyor; araştırmacı iddiasını da bilinçli olarak "bu derginin sayfaları içinde" diye çerçeveliyor. Öte yandan tarif, resmî av istatistiğinin kaydetmediği bir şeyi kaydeder: mutfağın kelime hazinesini. Bir balığın adı tarif kitaplarından düştüğünde, o balık tezgâhta dursa bile çoğu insan için artık "yemek" değildir.
Yukarıdaki levha, Wellcome Collection'ın sayısallaştırdığı 1861 baskısı Mrs Beeton'ın Book of Household Management kitabından: fileto dil balıkları, haşlanmış somon ve "morinanın baş ve omuz kısmı". Bugün bir İngiliz süpermarketinde ikisini bulmak mümkün, üçüncüsünü isteyen adını bile hatırlamıyor.
Türkiye'de daralma değil, baştan tek türe yaslanma
Aynı soruyu Türkiye'ye sorduğunuzda cevap daha da keskin çıkıyor — ama farklı bir şeyi ölçerek. Tarım Reformu Genel Müdürlüğü'nün 9 Haziran 2026'da yayımladığı Su Ürünleri İstatistikleri 2025 bülteni ve ekindeki "Avlanan Deniz Balıkları Miktarı" tablosu, TÜİK ile ortak yürütülen avcılık araştırmalarına dayanıyor. 2025'te avcılıkla elde edilen deniz balıkları üretimi 346 bin 366 ton; bunun 245 bin 261 tonu tek bir türden, hamsiden geliyor.
| Tür | 2025 (ton) | Avlanan deniz balıklarındaki pay |
|---|---|---|
| Hamsi | 245.261 | %70,8 |
| Çaça | 28.388 | %8,2 |
| Sardalya | 19.667 | %5,7 |
| İstavrit (kraça) | 9.781 | %2,8 |
| Mezgit | 9.288 | %2,7 |
| İlk beş tür toplamı | 312.385 | %90,2 |
Tonajlar bültenin tablosundan; paylar o tonajlardan tarafımızca hesaplandı. Burada önemli bir ayrım var: İngiltere için anılan %80, tüketimin payı; Türkiye için verilen %90 ise avın payı. İkisi aynı şey değil, çünkü ihracat ve ithalat araya giriyor. Yine de tablo, Türkiye'de tezgâhın bir türün peşine ne kadar bağlandığını gösteriyor.
Bu bağlılığın bedeli de aynı tabloda görünüyor. Hamsi avı 2023'te 273 bin 915 ton, 2024'te 153 bin 175 ton, 2025'te 245 bin 261 tondu. Üç yılda neredeyse ikiye katlanıp yarıya inen bir tek tür, hem balıkçının gelirini hem sofranın fiyatını birlikte sallıyor. İngiltere'nin yassı balık öyküsünün bir yankısı da var: dil balığı avı 2015'te 328 ton iken 2025'te 170 tona indi.
Sırada ne var
Thurstan'a göre çalışmanın asıl sonucu, bugünkü beslenme biçiminin "sabit ya da kaçınılmaz" olmadığı; arz, fiyat, tarih ve kültürün birlikte şekillendirdiği bir şey olduğu. "Bunu değiştirmek, deniz ürünü tüketimimizi daha sağlıklı ve sürdürülebilir yapmak istiyorsak, bu etkenler karışımını anlamak temel malzeme olacak" diyor. Araştırma, Avrupa Araştırma Konseyi'nin Horizon 2020 programı kapsamında desteklenen SEACHANGE projesinden fonlandı.
Açık kalan soru yöntemin kendisinde: bir tarif arşivi neyin gösterildiğini söyler, neyin pişirildiğini söylemez. O boşluğu kapatmak için arşivin hane harcaması, hal kayıtları ya da tezgâh fiyatlarıyla çakıştırılması gerekir. Türkiye tarafında ise böyle bir tarama henüz yapılmış değil: yüz yıllık Türkçe kadın dergileri, yemek kitapları ve gazete mutfak sayfaları aynı yöntemle elden geçirilse, hamsinin tezgâhı ele geçirişinin bir de kâğıt üzerindeki tarihi çıkardı.
Fotoğraf: Rathfelder, CC0, Wikimedia Commons
