Yörgemeç

Kıyılmış işkembe ve bağırsağın bağırsak kılıfına doldurulup pişirildiği, 11. yüzyıldan gelen sakatat yemeği.

Yörgemeç, bağırsak içine işkembe ve bağırsak parçalarının kıyılarak konulması ve pişirilmesi ile yapılan bir çeşit kebap veya mumbar dolmasıdır. Kâşgarlı Mahmud'un eseri Dîvânu Lugâti't-Türk'te bulunan bir yemektir. Karahanlı mutfağında yapılan bir yemekti. Yörgemeci Anadolu'ya ilk olarak Selçuklular taşımıştır.

Yörgemeç, Türk mutfağının en eski yazılı kayıtlı yemeklerinden biridir. Adı Kâşgarlı Mahmud'un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti't-Türk'te geçer; Karahanlı mutfağından gelir ve Selçuklularla Anadolu'ya taşınmıştır.

Mumbar dolması ve şırdanla aynı aileden gelir; farkı içine pirinç veya bulgur değil, kıyılmış işkembe ve bağırsak parçalarının doldurulmasıdır. Bin yıllık bir tarifin bugüne ulaşması Türk sakatat mutfağının sürekliliğini gösterir.

Sakatat yemeklerinin değişmez kuralları burada da geçerlidir: malzeme taze ve güvenilir kaynaktan olmalı, defalarca yıkanıp tuz-sirke ile ovulmalı ve ilk kaynama suyu dökülmelidir. Harcın gevşek doldurulması ve pişerken delinmesi de patlamayı önler.

• 1 takım kuzu bağırsağı (kalın bağırsak, temizlenmiş)
• 500 g kuzu işkembesi
• 300 g ince bağırsak (iç harç için)
• 2 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı pul biber
• Temizlik için: kaya tuzu, sirke, limon
• Haşlamak için: su, 1 soğan, defne yaprağı

1. ⚠ Temizlik bu yemeğin en kritik aşamasıdır; malzemeyi güvenilir bir kasaptan TAZE alın.
2. Bağırsakları soğuk suda birkaç kez, ters çevirerek yıkayın.
3. Kaya tuzuyla ovup durulayın, sirkeli-limonlu suda 1 saat bekletin.
4. İşkembeyi de aynı şekilde temizleyip kaynar suda 10 dakika ön haşlayın ve suyunu dökün.
5. İç harç için işkembeyi ve ince bağırsağı ÇOK ince kıyın.
6. Tavada yağı eritip ince doğranmış soğanı kavurun.
7. Kıyılmış sakatatı ekleyip suyunu salıp çekene kadar 10 dakika çevirin.
8. Baharatları ve tuzu ekleyip ateşten alın, ılıtın.
9. Kalın bağırsağı 25-30 cm'lik parçalara ayırın.
10. Harcı bağırsağa GEVŞEKÇE doldurun; sıkı doldurulan bağırsak pişerken patlar.
11. Uçlarını iple bağlayın.
12. Geniş tencerede suyu, bütün soğan ve defne yaprağıyla kaynatın.
13. Doldurulmuş bağırsakları suya bırakıp iğneyle birkaç yerinden delin.
14. Delinmezse içeride biriken buhar bağırsağı patlatır.
15. Kısık ateşte 1,5-2 saat haşlayın.
16. Pişenleri çıkarıp isterseniz tavada kızartın ve dilimleyerek sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi

Tarifi beğendin mi? ★ ★ ★ ★ ★ 3.7 (3 oy) Oyumu geri çek

Paylaş

💬WhatsApp 𝕏X fFacebook 🔗Kopyala