İngiliz yemeği tatsız mı? 18. yüzyıl mutfak defterleri tersini anlatıyor

"İngiliz yemeği tatsızdır" cümlesi bugün neredeyse bir doğa kanunu gibi tekrarlanıyor: haşlanmış sebze, tuzsuz et, sosu bol ama tadı yok. Oysa 18. yüzyıldan kalan mutfak defterleri tam tersini gösteriyor. Ve bu defterler artık tek tek sayıldı.

Kırk bin tabak, satır satır sayıldı

Dört tarihçi — UCL'den dijital beşerî bilimler uzmanı Adam Crymble, Edge Hill Üniversitesi'nden Sarah Fox, Essex Üniversitesi'nden Lisa Smith ve Leeds Beckett Üniversitesi'nden Rachel Rich — iki kraliyet hanesinin mutfak defterlerini dijitalleştirip veriye çevirdi. Sonuç, UCL Press'in 11 Haziran 2026'da açık erişimle yayımladığı The King's Dinner: Family, Nation, and Identity on the British Table, 1760-1820 adlı kitap oldu.

Crymble'a göre fikir 2012'de doğmuş: Kew Sarayı'nı gezerken kralın sofrasına çıkan yemeklerin listelendiği bir deftere rastlamış. Proje ekibinin Edge Hill Üniversitesi'ndeki sayfasında paylaştığı sayılar şöyle:

Kew'de düzenli olarak satın alınan sebze ve meyve çeşidi 32. Brokoli, patates, salatalık, deniz börülcesi, lahana, enginar listede. Ama asıl sürpriz soslarda. Smith ve Rich'in The Conversation'da yazdığına göre, "Kew ve Carlton House'da et suyu sosları bin kereden fazla servis edildi; balık esaslı soslar ise hiç eskimeyen bir favoriydi." Yani fırında kızarmış etin yanına ançüez ve şarap sosu, turşu, soya ya da balık sosuyla yapılan Asya esinli çeşniler geliyordu. Bugün "umami" dediğimiz o derin, tuzlu-tatlı katmanı 18. yüzyıl İngiliz aşçısı zaten kovalıyordu.

Aynı yazarların aktardığı bir ayrıntı da şu: Prens Naibi'ne en az bir kez India pickle, yani Hindistan usulü turşuyla piliç servis edilmiş.

Zerdeçal İngiltere'ye nasıl girdi

Köri, İngiliz mutfağına 20. yüzyılda değil, 18. yüzyılda girdi. Glasse'ın kitabının ilk baskılarındaki köri tarifi çok sadeydi; baharat olarak yalnız karabiber ve kişniş kullanılıyordu. Zerdeçal, zencefil, krema ve limon sonraki baskılarda eklendi — yukarıda okuduğunuz 1770 sürümü, tarifin olgunlaşmış hali.

Glasse tek başına değildi. Eliza Smith'in 1727'de çıkan The Compleat Housewife kitabı elli yılda on sekiz baskı yaptı; içinde basılı ilk "katchup" — mantar, ançüez ve bayır turpuyla yapılan ketçabın atası — tarifi vardı. Aynı kitap 1742'de Williamsburg'da basıldığında Amerika kıtasının ilk yemek kitabı oldu.

Sonrası hızlı gitti:

• 1773: Londra kahvehaneleri köriyi menüye almaya başladı; araştırmacılar Norris Street'teki kahvehaneyi örnek veriyor.
• 1784: Piccadilly'deki Sorlie's Perfumery Warehouse, bilinen ilk köri tozu ilanını verdi. Yani baharat karışımı artık paketli bir ürün.
• 1810: Bengal doğumlu girişimci Dean Mahomed, Portman Square yakınındaki George Street'te Hindostanee Coffee House'u açtı — İngiltere'nin ilk Hint lokantası. İşletme 1812'de mali nedenlerle kapandı; Mahomed Brighton'a geçip kaplıca işine girdi ve kraliyet ailesinin "şampuancı cerrahı" oldu.
• 1815: Soho'daki Four Nations adlı yemekhane aynı menüde Alman, İtalyan, Fransız ve İngiliz yemekleri sunuyordu.

Dört ülkelik menü tesadüf değil: Kraliçe Charlotte Mecklenburg-Strelitz'den gelmişti, saray zaten çok dilli bir haneydi.

Aynı sofradaki Türkiye izi

Bu sofranın bir ucu Anadolu'ya bağlanıyor. İngilizlerin kısaca "Turkey Company" dediği Levant Company, I. Elizabeth'in 11 Eylül 1592'de onayladığı beratla kuruldu; 1606 ve 1661 beratlarıyla Osmanlı toprakları ile ticarette tekel hakkı aldı ve 1825'te feshedildi. Yani şirket, bu yazının anlattığı bütün 18. yüzyıl boyunca çalışır durumdaydı. Başlıca merkezleri Halep, İzmir ve İstanbul'du.

Şirketin Doğu Akdeniz'den İngiltere'ye taşıdığı mallar arasında ham ipek, pamuk ipliği, kuş üzümü ve kuru üzüm, küçük hindistan cevizi, karabiber, çivit, mazı, sof kumaşı, cam ve sabun için soda külü ile çeşitli zamklar ve ilaç hammaddeleri vardı. Kuru üzüm burada süs değil: şekerin pahalı olduğu bir çağda İngiliz mutfağının temel tatlandırıcılarından biriydi ve puding, turta, sos tariflerinin içine giriyordu.

Bir de kahve var. Londra'nın ilk kahvehanesini 1652'de, Cornhill yakınındaki St Michael's Alley'de Pasqua Rosée açtı. Rosée, İzmir'de çalışan Levant Company tüccarı Daniel Edwards'ın hizmetindeydi ve asıl işi efendisinin günlük kahvesini pişirip sunmaktı. Edwards Londra'ya dönerken onu da götürdü; misafirler bu içeceği sürekli isteyince dükkân açıldı. Rosée'nin kendi kökeni kaynaklarda tartışmalı, ama kahvenin İngiltere'ye hangi güzergâhtan girdiği tartışmalı değil.

Peki "tatsız" ünü ne zaman doğdu?

Araştırmacılar kırılmayı 18. yüzyılda değil, 20. yüzyılda arıyor. Smith ve Rich'in ifadesiyle, Britanya'nın mutfak ününe asıl zararı karne uygulaması verdi. Kastettikleri dönem belli: 8 Ocak 1940'ta pastırma, tereyağı ve şekerle başlayan karne düzeni 1942 Ağustos'una gelindiğinde sebze ve ekmek dışında neredeyse her şeyi kapsıyordu ve tam olarak 4 Temmuz 1954'te, et karnesinin kalkmasıyla sona erdi. On dört yıl, yani iki kuşağın mutfakta yetiştiği süre.

Bir mutfak kültürü on dört yıl boyunca baharatsız, kremasız, limonsuz pişirmeyi öğrenirse, o alışkanlık kitaplara ve hafızaya yerleşiyor. Klişe de oradan besleniyor.

Yazarların vardığı sonuç şu: "Bir İngiliz damağı oluşmuştu. Temeli fırınlanmış et ve sebze olabilir ama esnekti ve genişleyen imparatorluğun tatlarını içine almaya açıktı."

Bulgunun sınırı

Burada dürüst olmak gerekiyor. Bu defterler bir kraliyet hanesinin ve çevresindeki elliden fazla yiyici grubunun mutfağını anlatıyor; hizmetliler de bu gruplara dahil, ama yine de ülkenin tamamı değil. Kew'in mutfağında zerdeçal tartılması, aynı yıl bir Lancashire dokumacısının sofrasında köri olduğu anlamına gelmez. Araştırma, bir dönemin en tepedeki sofrasının ne kadar geçirgen olduğunu gösteriyor; sıradan hanelerin sofrası için başka defterler gerekiyor.

Asıl ilginç olan yöntem belki de: iki el yazması defterin dijitalleştirilip sayılabilir hale getirilmesi, yüz yıllık bir klişeyi sarsmaya yetti. Topkapı'nın matbah defterleri de aynı ayrıntıda, gün gün, tabak tabak sayılsa hangi klişemiz sarsılırdı?

Fotoğraf: Sorlie's Perfumery Warehouse, Piccadilly, London, Public domain, Wikimedia Commons