Cağırtlak kebabı

Name: Cağırtlak kebabı
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: 1 takım kuzu sakatatı (akciğer, ciğer, yürek, böbrek); 150 g kuyruk yağı veya iç yağı; Tuz (pişirmeden sonra); Karabiber, kimyon, isot (pişirmeden sonra); Servis için: lavaş, sumaklı soğan, maydanoz

Kuzu sakatatının kuyruk yağıyla şişe dizilip baharatsız olarak közde pişirildiği Gaziantep kebabı.

Süre1 saat 30 dakika Hazırlık1 saat Pişirme20 dakika Porsiyon4 kişilik MutfakTürk Kalori380 kalori Okunma86

Cağırtlak kebabı tercihen erkek koyundan akciğer, karaciğer, yürek, böbrek ve yağ olarak çöz yağı veya kuyruk yağının terbiye edilmeden bir şişe sırasıyla tek tek dizilerek mangalda pişirilmesiyle elde edilen kebaptır.

Cağırtlak kebabı, Gaziantep yöresinin geleneksel sakatat kebabıdır ve 2021'de coğrafi işaret tescili almıştır. Ali Eşref Dede'nin yemek risalesinde de yörede yapılan eski bir yiyecek olarak geçer.

Geleneksel olarak koç sakatatından yapılır: akciğer, ciğer, yürek ve böbrek, kuyruk ya da iç yağıyla dönüşümlü olarak tek şişe dizilir. Kuyruk yağı burada süs değil zorunluluktur — sakatat neredeyse yağsızdır ve kor ateşte hızla kurur; eriyen yağ onu sürekli besler.

Kaynakta belirtilen en dikkat çekici ayrıntı, şişe baharatsız dizilmesidir. Tuz ve baharat ancak ateşten sonra eklenir. Bunun teknik karşılığı vardır: tuz ozmozla sakatatın suyunu çeker ve kurumasını hızlandırır. Aynı kural Urfa ciğer kebabında da geçerlidir.

Malzemeler

1 takım kuzu sakatatı (akciğer, ciğer, yürek, böbrek)
150 g kuyruk yağı veya iç yağı
Tuz (pişirmeden sonra)
Karabiber, kimyon, isot (pişirmeden sonra)
Servis için: lavaş, sumaklı soğan, maydanoz

Yapılışı

Sakatatı bol soğuk suda birkaç kez yıkayın.
Ciğerin zarını ve damarlarını, böbreğin ortasındaki beyaz kısmı çıkarın.
Böbreğin beyaz kısmı keskin koku verir, mutlaka ayıklanmalı.
Akciğer, ciğer, yürek ve böbreği eşit boyutta, 2-3 cm'lik parçalar hâlinde doğrayın.
Kuyruk yağını da aynı boyutta küpler hâlinde kesin.
Sakatat parçalarını ve kuyruk yağını şişlere SIRAYLA dizin.
Kaynakta belirtilen sıralama korunur; her parça yağla dönüşümlü gelir.
BAHARAT VE TUZ EKLEMEYİN; cağırtlak kebabı şişe baharatsız dizilir.
Mangalı alevi tamamen sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
Şişleri korun 12-15 cm üzerinde tutup sık sık çevirin.
Kuyruk yağı eriyerek sakatatı besler; bu yüzden kebap kurumaz.
Sakatat çabuk pişer; toplam 15-18 dakika yeterlidir.
Fazla pişen ciğer ve böbrek sertleşir.
Şişten alır almaz tuz, karabiber, kimyon ve isotu üzerine serpin.
Lavaş, sumaklı soğan ve maydanozla sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi