Mücezzaga

Koyun etinin pazıyla pişirilip yoğurtla tamamlandığı, baharatlı Osmanlı yemeği.

Mücezzaga malzemeleri koyun eti, soğan, çöğenderi veya pazı, su, darülfülfül, kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçın, karabiber, yoğurt, tuz olan et yemeğidir. Osmanlı mutfağında yer alır.

Mücezzaga, Osmanlı mutfağının yoğurtlu et yemeklerindendir. Kaynaklarda malzemeleri kayıtlıdır: koyun eti, soğan, çöğender veya pazı, darülfülfül (uzun biber), kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçın, karabiber ve yoğurt.

Malzeme listesi dönemin baharat anlayışını gösterir. Darülfülfül, bugün mutfaklarda pek kullanılmayan uzun biberdir; ortaçağ İslam ve Osmanlı mutfağında karabiberle birlikte yaygındı. Damla sakızı, tarçın ve kişniş de etin kokusunu dengeleyen klasik üçlüdür.

⚠ Kaynakta malzemeler sıralanır, adım adım yöntem verilmez; buradaki uygulama dönemin yoğurtlu et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Pazının kısa haşlanıp suyunun dökülmesi burukluğunu alır. Yoğurdun kesilmemesi için un, temperleme ve tek yönde kesintisiz karıştırma birlikte kullanılır.

• 800 g koyun eti (kuşbaşı)
• 2 adet kuru soğan
• 1 demet pazı veya çöğender (kara pancar)
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 3 su bardağı yoğurt
• 1 yemek kaşığı un
• 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı karabiber
• Bir tutam darülfülfül (uzun biber) veya karabiber
• Yarım çay kaşığı damla sakızı (ezilmiş)
• Tuz, 3 su bardağı su

1. Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında yüksek ateşte mühürleyin.
2. İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
3. Dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve karabiberi ekleyip 1 dakika çevirin.
4. Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın.
5. Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
6. Pazıları yıkayıp sert saplarını ayıklayın ve iri doğrayın.
7. Doğranmış pazıları kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp süzün; bu adım burukluğu alır.
8. Haşlanmış pazıları tencereye ekleyip 15 dakika pişirin.
9. Yoğurdu unla çırpın; un yoğurdun kesilmesini önler.
10. Tencereden iki kepçe sıcak suyu çırparak yoğurda ekleyin (temperleme).
11. Ilımış yoğurdu tencereye ince şerit hâlinde, TEK YÖNDE karıştırarak dökün.
12. Karıştırmaya ara vermeden kaynama noktasına getirin, sonra 15 dakika pişirin.
13. Tuzu ve ezilmiş damla sakızını son 5 dakikada ekleyin.
14. Damla sakızı uzun ısıda acılaşır, daima sona bırakılır.
15. 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi

Tarifi beğendin mi? ★ ★ ★ ★ ★ 4.3 (3 oy) Oyumu geri çek

Paylaş

💬WhatsApp 𝕏X fFacebook 🔗Kopyala